刘先生喜欢吃大蒜，在他眼中大蒜可好了，能杀菌，能缓解牙痛，还能让食物更有味道。但是他老婆不喜欢，理由是吃完大蒜嘴巴很臭，影响形象，而且还说大蒜炝锅会致癌。刘先生想知道这到底是不是真的。
《本草纲目》记载：“胡蒜，其味熏烈，能通五脏、达诸窍、祛寒湿、辟邪恶、消痛肿，化痰积肉食。”
据说，古代有一位皇帝到民间游玩，到的正是江南一带。江南水多，湿气重，皇帝玩了几天就感觉身体不太舒服，还有点拉肚子。御医表示这是疲劳加水土不服，又有风邪入侵，于是给皇帝用了药。
但是皇帝用药后还是感觉身体不舒服，没有精神。此时，江南一位大户人家送来一张祖传偏方，其中一味药就是大蒜。皇帝连续服用几天后病症消除，精神好转，所有人都很开心。
故事的真假现在已经无从知晓，但是大蒜治病的确是有理有据，这一点从本草纲目的相关记载中就能看出来。
滋养五脏、开窍
大蒜是一种调味料，十分百搭，做菜做汤都可以加一点，它生吃有点辣口，但是磨成蒜泥或煮熟再吃，辣味就会减少，其中的营养物质也能更好地被五脏吸收。以前干重活的男性，中午吃饭没什么讲究，往往是一口蒜一口饼，就这么吃一顿，吃完饭又有力气干活。
祛寒湿、避邪恶
大蒜性温，味辛辣，有除风、破冷的作用。冬天天气寒冷，吃上几口生蒜，很快就会感觉胃部火热，手脚发热。住在河边、捕鱼打捞的人们，经常会在口袋里带点蒜，感觉冷、鼻子不通气的时候吃上一点。
消痛肿
牙齿发炎、牙龈红肿的时候，将大蒜切片含在口中，有助于缓解疼痛。大蒜有消肿杀菌的作用，之所以有炎症，就是因为口腔中细菌比较多。等到疼痛好转了，要尽快看口腔科医生，大蒜能辅助止痛，但是不能治疗牙周病。
健胃消食
腹胀、食欲差、恶心想吐，这个时候看到油腻的食物就很难受，一点胃口都没有，这个时候可以吃点大蒜，它的辛辣味道能促进唾液和胃酸分泌，提升食欲。积食的朋友也可以吃点大蒜消食，不过，如果有胃溃疡，就不要吃太多大蒜了。
如此看来，大蒜对人体是有益的，那么为什么一炝锅就变成有害的了？到底咋回事？
说大蒜炝锅会致癌，其实是误解
平时做菜很喜欢用大蒜炝锅，尤其是拍扁的大蒜，放到油锅里一炒，很快就有蒜香味，然而一档电视节目却在大蒜炝锅炒熟菜后拿去检测，发现里面有丙烯酰胺。这让看过节目的人都有点担心，这么常见的操作，竟然不健康？
从大蒜这个角度来说，每次炒菜顶多放几瓣，除非吃蒜泥龙虾这类美食，才会放很多大蒜，这么一点大蒜能产生多少致癌物呢？只有零点几微克。说到底，大蒜只是配料，不是主料，每天不会吃多少。
从致癌物这个角度来说，丙烯酰胺是2A类致癌物，对人体致癌风险不明，节目中也没有明说吃多少大蒜会致癌，所以大家不用担心。和酒精、苯并芘、黄曲霉素相比，丙烯酰胺的致癌程度更低。
如果说大蒜炝锅不能吃，那么其他食物也会变得危险，因为大多数油炸食品、烘焙食品中都有丙烯酰胺，换言之，只要温度达到一定高度，食物中有蛋白质、淀粉等物质，就避开不了这种成分。
如果担心健康，不如改掉炝锅这个炒菜习惯，因为在高温和热油的作用下，炝锅后的调料很容易焦糊，经常吃对人体有害。
自查一下，看看平时炒菜犯了几个错误？
1）刚洗好的菜就下锅爆炒
洗好的菜上面有很多水分，下锅后会发出噼里啪啦的声音，很有大厨的感觉，但是这种方式不太健康，因为水碰到油后会产生细小的颗粒，很容易被吸进体内，另外，油汁很容易溅出来烫伤皮肤。
2）不刷锅连着炒两三道菜
炒完一锅又接着炒，连着炒两三道菜，锅里的残渣厚厚一层，甚至懒得铲掉它，这种行为会让锅里的食物残渣继续加热，产生更多的有害物质，而且会破坏后炒的菜，吃起来有一股糊味。还有一些人炒菜后会就着锅里的油烧个汤。
3）担心菜没熟拼命爆炒
炒好的青菜、韭菜颜色发暗吃起来还比较老，多半是炒过头了，蔬菜一般爆炒两三分钟即可，感觉颜色变青了就可以准备关火。爆炒时间长会损失营养破坏口感，得不偿失。
炒菜并不是把菜炒熟了就行，也要讲究方法和技巧，注意饮食安全，如果有炝锅、不刷锅、过度爆炒的行为，要及时改。
综上所述，平时炒菜的时候先用大蒜爆香没什么问题，注意不要炒糊了就行，熟吃有营养，生吃更有营养，最好切成片或磨成泥，能够更好地发挥保健功效。不过要提醒大家，如果有便秘、眼干、口干等阴虚症状，不要吃太多大蒜，会加重身体不适。
参考资料：
[1]炒菜常犯5个错误，不仅营养少还伤肺!简单改变就能避免，别再中招了·北青网.-03-21
[2]大蒜炝锅致癌，是真的吗·新华网.-07-17
[3]大蒜是个宝，常吃身体好·健康中国.-10-05
